CÓRDOBA.- En los últimos años, el vino cordobés dejó de ser una curiosidad para transformarse en un fenómeno que acumula premios y comienza a ganar visibilidad dentro y fuera de la provincia. No lo hace por volumen —hay 270 hectáreas plantadas frente a las 250.000 de la Argentina— sino por la singularidad de sus proyectos, la variedad de paisajes donde se implantan los viñedos y una estrategia implícita que articula producción, identidad territorial y turismo. En ese cruce se explica gran parte del crecimiento de la vitivinicultura serrana y el interés creciente del público por visitar bodegas que no se parecen entre sí.
La Cámara Vitivinícola de Córdoba cuenta con 44 asociados (no todos son bodegas; algunos poseen solo viñedos) y existen 25 bodegas inscriptas. La institución lleva adelante estudios científicos y de tipificación de suelos, financiados por el CFI, con la participación de expertos argentinos e italianos del grupo Matura, además de una investigación sobre clima en convenio con la Universidad de Villa María. “Buscamos así trabajar sobre bases sólidas para que la vitivinicultura crezca”, define Carlos Testa, presidente de la cámara.
El segundo pilar es la formación de recursos humanos: se firmó un convenio con la Universidad de Valle de Uco y la Universidad Provincial para que comience a dictarse la carrera de enología este mes. El tercero apunta a ampliar la sostenibilidad, “de manera de certificar viñedos ya que hoy en el mundo es un adicional muy importante”. Testa agrega que también están trabajando en mejorar la comercialización.
“Nos enfocamos mucho más en el proceso que en el resultado final -puntualiza-. Buscamos darles herramientas a los productores para que puedan elevar la calidad de los vinos. El vino es la expresión de un terroir y Córdoba tiene una gran diversidad, por clima y por tipos de suelos. Es una industria que se está refundando”. La bodega histórica de Córdoba es La Caroyense, fundada en 1930 en Colonia Caroya, ligada a la cepa Isabella.
Hasta hace relativamente poco, la vitivinicultura en Córdoba estaba vinculada a inmigrantes y a la producción doméstica, con algunas experiencias aisladas de mayor envergadura. Los proyectos más recientes datan de 2000 en adelante y la mayoría se articulan con el enoturismo; ya existe, además, el Camino del Vino como propuesta provincial.
Otra región en donde las bodegas ganan terreno es Traslasierra. La familia Jascalevich regresó a San Javier en 2001 empujada por un vínculo afectivo con la zona; con ellos nació Bodega El Noble
Si el Valle de Calamuchita hoy figura como referencia del vino cordobés, gran parte del mérito se atribuye a Juan Navarro Torre. Entrerriano de nacimiento pero criado en Córdoba, llegó a la vitivinicultura casi por intuición: venía de la metalurgia, compró tierras en Calamuchita y en 2001 plantó las primeras vides; la zona carecía de volumen y tradición, pero ofrecía otra posibilidad: combinar producción con turismo. En 2007 realizó la primera vinificación.
Su bodega, Las Cañitas, terminó siendo la más premiada de la provincia; ubicada entre Villa Berna y La Cumbrecita, a 1.280 metros de altura, produce unas 25.000 botellas anuales. Cuenta con ocho hectáreas en plena producción y otras siete en crecimiento, con una densidad de 7.500 plantas por hectárea. El suelo es rico en cuarzo y los viñedos están “rodeados de pinares que huelen a mentol y de miles de plantas de zarzamoras que trajeron los alemanes y terminaron invadiendo la zona. Cuando madura la uva, absorbe esos aromas”. Elabora Malbec, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah y Sauvignon Blanc.
En el mismo valle, Vista Grande ofrece otro perfil del vino cordobés. Fue fundada en 2018 por Daniel Martinelli y su hija Daniela, quien hoy la conduce junto al enólogo Milenko Stusek. Posee ocho hectáreas de viñedos, de las cuales cuatro están en producción. Elaboran unas 20.000 botellas anuales entre vinos jóvenes, reserva y gran reserva. El 85% de la comercialización es directa y el enoturismo es un eje central. A 800 metros de altura, con clima templado-cálido, precipitaciones entre 600 y 900 milímetros anuales y suelos franco-limosos con pendientes marcadas, cuarzo, mica y caliza a poca profundidad, el modelo sigue una constante de Córdoba: fincas manejables, diversidad de suelos y contacto directo con el visitante.
En 2012, también en el Valle de Calamuchita, en Los Reartes, Testa y Laura Borioli plantaron las primeras 3.000 plantas de Malbec con las que nació Bodega Río del Medio. Produce hoy unas 9.000 botellas anuales y aspira a alcanzar las 15.000 en 2030. “No más de ese número porque queremos mantener una escala que pueda gestionar la familia; siempre trabajamos con uvas propias”, señalan.
Amplitud térmica, minerales en los suelos, pendientes muy pronunciadas, algunas características de la regiónGentileza
Para el terroir es clave que la finca esté en una loma y que el suelo sea una mezcla de piedra caliza, granito y greda, “un manto fértil sobre cuarzo y caliza”, además de un clima propicio: “al ser un lugar alto, es fresco, corre brisa de manera permanente y eso es muy saludable para el viñedo porque la humedad es el gran enemigo”.
Ese cruce entre identidad, territorio y sustentabilidad también define a Alma Minera, en el sur del Valle de Calamuchita. El proyecto nació como desprendimiento de una empresa minera dedicada a la extracción de fluorita y serpentinita. “Queríamos devolverle a la tierra algo de lo que nos daba”, explica Gonzalo Martínez, ingeniero agrónomo y tercera generación de la familia. Con un plan de remediación ambiental, construyeron un suelo artificial con desechos mineros y levantaron terrazas de viñedos a 1.300 metros de altura. El 45% de la energía proviene de paneles solares y el agua se recircula en el proceso minero. “El pasivo ambiental pasó a ser un activo”, sintetiza. Hoy producen unas 15.000 botellas anuales.
Martínez agrega que el objetivo es lograr mayor concentración en la uva para obtener vinos de mayor calidad. Este año incorporaron dos vinos de gama alta; de uno harán una edición limitada de 600 botellas con el mejor varietal anual. El otro se elaborará tomando ese insumo anualmente y realizando un blend de barricas (de 36, 24 y 12 meses). También están trabajando para “guardar un vino dentro de la montaña, pero todavía está en estudio el proceso”.
Andrea Fissore y Agustín Sommavilla desarrollaron Sineres, la única champañera cordobesa que elabora espumantes con método tradicional francés. Ella recuerda que la vitivinicultura en Calamuchita comenzó cuando, alrededor de 2008, por la contaminación de ríos se inició el debate sobre el impacto del cultivo de papas y oleaginosas, que terminaron vedándose, y el Foro de los Ríos impulsó los viñedos.
Hay 25 bodegas anotadas en la provinciaGentileza
“Empezamos en 2012, como casi todos, con Malbec, pero con el tiempo nos dimos cuenta de que el potencial estaba en los blancos -relata-. En 2017 decidimos elaborar espumantes, un nicho poco explorado en la provincia”. Con tres hectáreas producen entre 2.000 y 10.000 botellas, algunas con más de ocho años de guarda. Uno de sus emblemas es el espumante blanco de Malbec, elaborado como si fuera un vino blanco. “Ese Malbec que nos daba miedo terminó siendo una botella icónica”, dice Fissore.
El método francés clásico trabaja sobre el vino que es refermentado con levaduras y se deja guardado en botellas hasta ponerle el corcho. “Cada año de guarda le da más intensidad, por eso tenemos espumantes de ocho años y algunos jóvenes de dos años”, continúa.
En San Pedro Norte, en las Sierras Chicas, está la bodega Del Gredal, un proyecto familiar de cinco hectáreas liderado por Ignacio Lozano. A más de 1.000 metros de altura, “con vientos permanentes, suelos graníticos poco desarrollados y capas de carbonato de calcio a escasa profundidad, el viñedo logra una madurez lenta y equilibrada”.
La bodega complementa la producción con otra finca en Cruz del Eje; allí la menor altura y el clima más cálido permiten trabajar distintos perfiles y blends. El emprendimiento tiene al turismo como uno de sus ejes, pues está en el antiguo Camino Real.
Otra región donde las bodegas ganan terreno es Traslasierra. La familia Jascalevich regresó a San Javier en 2001 impulsada por un vínculo afectivo con la zona; de esa vuelta nació Bodega El Noble, hoy integrada a la hostería Las Jarillas y considerada la más antigua de la zona. Nicolás Jascalevich, licenciado en Alimentos con experiencia en Italia y Francia —mecas del enoturismo— decidió aplicar en Córdoba parte de lo aprendido.
Señala que Traslasierra tuvo una fuerte tradición vitivinícola: entre 1870 y 1990 se cultivaron más de 500 hectáreas que luego se abandonaron cuando se cerró el ferrocarril que llegaba a Villa Dolores. “Los viñedos desaparecieron”, explica.
La región busca destacarse por la calidadGentileza
En 2002 empezaron a plantar cepas y en 2008 obtuvieron el primer vino. “Hacíamos el vino en el sótano de la casa. Fueron tres cosechas chicas, de unas 1.000 botellas, mientras armábamos la hostería”. Hoy producen unas 16.000 botellas anuales de Malbec, Merlot, Syrah y Cabernet, con líneas joven, reserva y gran reserva.
“El vino cordobés está creciendo, cada vez más gente sabe de él. La provincia está trabajando para promocionarlo y la calidad es uno de los ejes en los que más se trabaja -indica Jascalevich-. Es una producción 100% enoturística. Cada vez más el mundo del vino depende de cada bodega, pero la zona tiene mucho que ver. Si es buena, los productos pueden ser buenos o malos, pero si es mala, solo pueden ser malos. En esta zona tenemos clima cuyano, amplitud térmica, minerales en los suelos, pendientes muy pronunciadas para el cultivo de la vid”.
Achala Bodega Exótica, en el corazón de las Altas Cumbres, es el primer proyecto vitivinícola del país plantado íntegramente bajo la técnica de microterroir de la Borgoña francesa. Las parcelas —denominadas “clos”— se trabajan con altísima densidad, unas 8.000 plantas por hectárea, con rendimientos extremos: de cada una se obtiene, en promedio, media botella de vino. “Son pequeñas parcelas de altísimo valor”, explica Walter Sinay, dueño del emprendimiento.
Su llegada a Traslasierra tuvo una cuota de azar: unos franceses que habían instalado un hotel en la zona lo impulsaron a comprar una estancia abandonada por tres hermanos alemanes. Le llevó seis años poner en valor la finca. En 2009, tras una entrevista con el reconocido enólogo italiano Alberto Antonini, Sinay decidió no replicar ningún modelo argentino existente y avanzar con los microterroirs.
Contrató a profesionales de la consultora Matura Latinoamérica —el ingeniero agrónomo Mario Japas y el enólogo Guillermo Cacciaguerra— y sumó al geofísico Guillermo Corona, quien fue clave en la identificación de suelos. También convocó a Pedro Parra, doctor en terroir y pionero en estudios de microterroir en la Argentina, incluso antes de que bodegas como Catena Zapata o Zuccardi profundizaran ese enfoque.
Las vides crecen directamente sobre la roca madre granítica del Batolito de Achala, una formación geológica de unos 450 millones de años. Para plantar fue necesario abrir hoyos con barreta de hierro y aportar tierra negra para garantizar la supervivencia inicial de las plantas. Ocho años después del inicio llegó la primera vendimia.
El viñedo de ocho hectáreas está a 1.100 metros de altura, con una amplitud térmica cercana a los 15 grados y precipitaciones promedio de 600 a 680 milímetros anuales, valores comparables a los de Borgoña. A la roca granítica se suma otro rasgo excepcional: la presencia de carbonato de calcio con valores que oscilan entre el 14% y el 34%, uno de los registros más altos medidos en la Argentina.
En San Javier, Ana Jordán y Gregorio Aráoz de Lamadrid llegaron desde CABA con la idea de cambiar de vida y terminaron creando un hotel boutique y una bodega. En 2012 plantaron las primeras cepas en la finca El Tala y hoy producen vinos de alta gama con uva 100% del valle en su bodega Aráoz Lamadrid.
Trabajan con nueve variedades tintas y tres blancas, en microparcelas integradas al monte nativo. “No hacemos vinos para copiar a Mendoza, San Juan o Salta. Queremos un vino bien cordobés”, resume él. Con unas 11.000 botellas anuales, apuestan en sus 3,5 hectáreas y 11.000 plantas a la baja intervención, la biodiversidad y a una identidad serrana marcada por el polen del monte, el cuarzo y la mica del suelo.
Relata que el enólogo Pedro Rossell, en una visita de hace 11 años, en buena medida definió el perfil de la bodega: “Me hizo una serie de preguntas y me dijo ‘los que no saben de viñas cometen un error gravísimo, seguro que tenés un vino en la cabeza y querés lograrlo. Eso es copiar y la copia jamás trasciende. Hay que buscar las características de la zona, las del monte nativo, las de las plantas de Traslasierra, jugá con el polen de esas plantas, además de las aromáticas. Y así fue, las integré con manejo de poda. Además, están los minerales del suelo, mica y cuarzo. No lavamos la uva, es la estrategia de marca preservar el monte’”.
En Colonia Caroya, la zona de la tradición italiana en vitivinicultura, además de La Caroyense hay otras bodegas como Terra Camiare, uno de los proyectos de mayor escala de la provincia. Tiene viñedos allí y en Quilino; produce unas 220.000 botellas anuales.
La enóloga Luciana Quiroga explica que el objetivo fue recuperar la tradición histórica de la zona con una mirada orientada a la calidad. “En Quilino, con suelos calcáreos y días muy cálidos, obtenemos los vinos de mayor estructura; en Colonia Caroya, con suelos más arenosos, elaboramos vinos frescos y blancos aromáticos”, detalla.
La bodega trabaja, además, con la variedad Isabella, emblemática de Caroya (la trajeron los inmigrantes hacia 1870) y habilitada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
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